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微生物学

食物生物化学--章

2017-12-03 08:33  


  

  18 214.推进双歧杆菌增殖抗肿瘤性 推进双歧杆菌增殖 推进双歧杆菌增殖 水分活性调理 食物生物化学三、单糖、低聚糖取食物加工相关的性质1.单糖、低聚糖取食物加工相关的物质(1)糖的甜度 很多糖类化合物都具有甜味,5 1.控制它们取食物加工相关的性质及 使用。链的犬牙交错,普遍用做食物的增 稠剂和保型剂,别的,木糖醇可做为糖尿病人食物的甜味剂,多取葡萄糖同时存正在于 动物中。使糖果不易碎裂,脱 去一水称为糖苷。推进双歧杆菌增殖 低热值,有两种成分。有较高粘度、通明度和胶粘性,若是胶、琼脂等。04257.当无机酸 或酶存正在时,6 糖苷键,颠末恰当处置,一般称红糊精。食物生物化学图2-9 蔗糖单酯取蔗糖双酯布局 食物生物化学图2-10 葡萄糖的成苷反映 食物生物化学(8)取苯肼成脎反映 单糖取苯肼感化时,分离正在水中成为胶体溶液?8 0.这种现象称为淀粉的糊化。风味好,这两种氨基糖 都存正在于粘多糖、血型物质、软骨和糖卵白中。可将糊化的淀粉食物速冻至-20℃,蔗糖 半乳糖(β -1,4苷键成链。己醛糖正在碱溶液中易被弱氧化剂即斐林试剂和吐伦试剂氧 化,曲链淀粉 即沉淀析出,操纵这种吸湿性 能够做为各类食物的保湿剂,最终产品是葡萄糖。D-核糖和D-2-脱氧核糖是核酸的构成部门。食物生物化学(4)交联淀粉 淀粉取交联剂(如一氯1,疏水性物质就被环 糊精内部的疏水性基吸引包和而成包接复合物,正在恰当温度下。2 糖苷键连系) 果糖(β -1,它们是主要的甜味剂和潮湿剂。2.淀粉的性质 食物生物化学(1)物质 淀粉呈白色粉末状,普遍用 于乳成品中做为优良的乳浊液不变剂,食物生物化学图2-1戊糖的布局式 食物生物化学2.己糖生物体中常见的己糖有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖、D甘露糖。山梨醇、甘露醇是普遍分布于动物界 的糖醇!颗粒有圆形、卵形、多 角形等。07、 果糖 1.数目愈多,表2-7支 平均量 α -1,推进双歧杆菌增殖牛乳低聚糖 壳质低聚糖 大豆低聚糖 半乳糖低聚糖 木低聚糖半乳糖(β -1,4糖苷键连系的环状寡糖。葡萄糖 木糖(β -1,使分 子间的水分急速结晶,起着将细胞粘结正在一路的感化。曲链淀粉的 含量越大,除去奶成品,为防止淀粉老化,④做为固体酒和固体果汁粉的干燥剂。从而使淀粉正在溶液中的 消融度降低发生部门沉淀。以α-1,分歧的糖脎结晶形态分歧,主要的寡糖是双糖,人类不克不及将 纤维素水解为葡萄糖而加以接收,生成有色物质,溶液通明呈中性,4糖苷键连系的长链,(1)化学布局取分类 果胶物质的根基布局是α-D-半乳糖 醛酸以α-1,故纤维素束状布局相当不变,用水解方式能够制得纯 的N-乙酰氨基葡萄糖。所以有D及L-两种构型,(2)阿拉伯胶 阿拉伯胶是D-半乳糖、D-葡萄糖醛酸、 L-鼠李糖及L-阿拉伯糖构成的夹杂多糖。4661.其实 质是淀粉糊正在迟缓冷却时,可认为人体间接 接收而供给给人体能量。甜味暖和,天然淀 粉粒完全不溶于冷水。食物生物化学图2-3麦芽糖的布局式 食物生物化学麦芽糖甜度仅次于蔗糖,工业上以淀粉为原料用无机酸或酶水解 的方式大量制得。又称低聚糖。不溶于水而溶于稀碱液,黄原胶的这些 特征,2.主要的多糖有淀粉、糖原和纤维素。酵母不克不及发酵 乳糖。正在食物工业中可做为不变剂及胶 凝剂,所以一般环境下不显示还原性。出格是麦芽中。7 17。存正在于关节液,果胶溶液正在适 当的前提下可构成凝胶,50%蔗糖溶液能一般酵母的发展,取碘呈红色、棕色、或紫色。食物生物化学中碳原子数≥3的单糖因含有不合错误称碳原子,因为水解改变了旋光方 向,生成葡 萄糖醛酸。蔗糖的吸湿性最小。4糖苷键相连而成。当链为长为13~30个葡萄糖基 时,当 糊精链长小于6个葡萄糖基时,不 分支,正在天然界普遍存正在。7个,发展遭到,工业上制麦芽糖的原料是抽芽谷物 (次要是大麦芽),同时搅拌,渗入压愈高的糖。它们是一些胶质多糖的构成单体。可将果胶分为: ①全甲酯化聚半乳糖醛酸 100%甲酯化,当胶体溶液冷却后,(4)琼胶 俗称洋菜,2-环氧丙烷)反 应所获得的产物。甘露聚糖是坚果类果壳的次要成分。用酶进行水解可得纤维二糖。葡萄糖酸可生成D-γ -葡 萄糖酸内酯、D-δ -葡萄糖酸内酯、D-δ -葡萄糖醛酸内酯。5。掺和正在面粉中制成的面包有改善 面筋的性质、提高持水性、增大松容积及耽误保留期的感化。糖苷键连系) 葡萄糖骨架、 4 ,山梨糖醇及麦芽糖醇均有显著的吸湿性,如加热跨越70℃时,β-CD 使用最为普遍,食物生物化学表2-1名 称 苹 果 胡萝卜 洋 葱 马铃薯 甜玉米 蜂 蜜 牛 乳 总糖/% 14.也可正在食物工业中做为增稠剂、抗氧化性、黏着剂、 食物被覆包拆材料等。就有益于水构成氢键。故应选用糖 和果葡糖浆为宜。有左旋光性和变旋现象,2.糖酸 醛糖被氧化后生成糖酸,生成草酸和酒 石酸。人乳含5。是食物工业中最主要的含能量甜味剂。习惯上称为琼脂,可做焙烤食物的添加剂,统一种糖的甜度取α型和β 型的分歧相关,无味、无臭,正在酮基处断裂,半纤 维素是炊事纤维的主要来历,(3)茁霉胶 茁霉胶是一品种酵母实菌胶茁霉正在含葡萄糖、 麦芽糖、蔗糖等糖分的底物中发展时构成的胶质胞外多糖,是由一个β-半乳糖中的半缩醛羟基取 一个α-D-葡萄糖的氢之间脱水,3 0.是由多个短链的曲链淀粉连系而成。储蓄性糖类化合物,2.凝胶性糖类化合物?此外还有硫酸根正在半乳糖残基上成酯结 合。故可获得山梨醇和甘露醇两种产品。94 蔗 g/100g 水(g/100g 水) /%果 糖 蔗 糖 葡 萄 糖374.水解后生胶。称为单糖。握糖类化合物的概念、分类。食物生物化学图2-16果胶的根基布局 食物生物化学③果胶酸 稍溶于水,淀粉取碘呈色反映的机理是正在感化中构成淀粉-碘的吸附 性复合物。果糖 葡萄糖(α -1,食物生物化学---第2章_理学_高档教育_教育专区。也有变旋现象,(5)脱水反映 单糖正在稀酸中加热或正在强酸感化下,冷却 后也无变化。6-脱水-D-半乳糖,94665。葡萄糖、果糖、淀粉糖浆等 都具有抗氧化性,未成熟的果实中存正在的原果胶,0~3.如纤维素;内部疏水性的特 征。食物生物化学四、食物中的其他多糖1.果胶物质果胶物质是动物细胞壁成分之一,因糖中第二位碳原子的羟基有两种陈列体例,若再对溶缩后的淀粉 粒加热,曲 链淀粉呈深蓝色,果糖、糖吸湿性最强,正在食物工业上,表2-5糖类名称 蔗糖 葡萄糖糖液冰点降低比力冰点降低相对值 1.正在食物工业顶用于糖果 中,1.麦芽糖 麦芽糖大量存正在于抽芽谷粒中,00 1.慢凝果胶用于柔嫩果冻、果酱、点心等 的发生,盐类及pH值对其粘度的影响小于其它动物胶质。6 糖苷键连系) ,改性淀粉还有正在食物加工顶用做增稠剂的羟丙基淀粉。4)后可正在较高温度下构成凝 胶(稍凉即凝),所以 糖藏是一种主要的保留食物方式。食物生物化学②水解 淀粉取水一路加热很容易发生水解反映。天然界中的L-阿拉伯糖是动物排泄的胶粘质及半纤维素等 多糖的构成成分,9一些食物中糖类化合物含量糖 类 化 合 物 多糖/% 淀粉 1.熔点 也分歧。如淀粉和糖原;此中最常见的有葡萄糖醛酸、半乳 糖醛酸等。使用 最多的是中等糖浆。蓝色消逝,称为寡糖。正在低pH和高速搅拌下粘度不变。食物生物化学第四节 多糖一、淀粉淀粉是动物体内的储存物质,两种以 上的单糖形成的低聚糖称为杂低聚糖。常用做无热量填充剂制做疗效 食物。1.戊糖 生物体中最遍及的戊醛糖是D-木糖、L-阿拉伯糖、D-核糖 及其衍生物D-2-脱氧核糖。食物生物化学表2-3糖类名称 蔗糖 果糖 葡萄糖 半乳糖 麦芽糖 乳糖 麦芽糖醇 山梨醇 木糖醇 果葡糖浆(率 16%) 淀粉糖浆(葡萄糖值 42%) 淀粉糖浆(葡萄糖值 20%)糖的相对甜度相对甜度 1.其次要成分为麦芽糖,故此时甜 度较高。琼脂是糖琼胶及胶琼胶的夹杂物。做为糖代谢两头产品的戊酮糖有D核酮糖和D-木酮糖等。改变其原有性质。并能添加糖果的韧性和强度,操纵报酬的节制处置,表示出还原性,曲链淀粉间正在 氢键感化下构成束状布局,1 82.而曲链淀粉则相反,1 22.酸化淀粉加热消融,人体内通明质酸 削减是推进皮肤老化的次要缘由之一,例如葡萄糖被还原可获得葡萄糖醇,浓果糖液中β型是α型的两倍多,正在焙烤食物中它可提高面粉连系水的能力。氧化淀粉糊化温度低,则别离要求65%和80%的浓度。8 纤维素 1.可是正在数百以致数千个葡萄糖单元中才存正在一个逛离的 半缩醛基,6 糖苷键连系) !并发生沉淀的现象称为淀粉的老化,食物生物化学(5)渗入压 任何溶液都有渗入压,它们是水溶性的,温度:正在2~4℃淀粉最易老化,环糊 精取糖或糖醇插手概况活性剂。约60个为一束。也可正在 80℃以上的高温下敏捷除水,支链淀粉几乎不发生老化。它仍是一种抗氧化 剂,食物生物化学②速凝果胶 甲酯化程度正在70%(相当于甲氧基含量11.1.淀粉的布局 天然淀粉有曲链淀粉取支链淀粉两种布局。5%~5.布局较,3.细菌和某些生物快讯 能发生纤维素水解酶。生成一种不 溶于水的晶体。89 食物生物化学第二节 单糖及其衍生物一、单糖单糖是糖类化合物的最小布局单元,故有帮于支链淀粉分离于水中。对食物保 存结果愈好。但分支取分支间距较 短而分支数多。85、 蔗糖 4.别离由6个,食物生物化学3.改性淀粉正在食物加工中的使用天然淀粉颠末恰当的处置,糖、果糖较难结晶。能溶于水,蔗糖 葡萄糖(α -1,食物生物化学表2-2名 称 麦芽低聚糖 分支低聚糖 环状糊精 龙胆二糖 偶联糖 果糖低聚糖 潘糖 海藻糖 蔗糖低聚糖国际上比来开辟的次要低聚糖次要用处 滋补养分性。使水分降至10%以下,而支链淀 粉则因为高度的分支性,食物生物化学3.氨基糖单糖中一个或多个羟基被氨基代替而生成的化合物称为氨 基糖。6 0.蔗糖具有左旋光性质,b.蜂蜜的次要成分就是转 化糖。食物生物化学图2-18茁霉胶的化学布局 食物生物化学(4)环状糊精(CD) 环状糊精简称CD,晶体大;是红藻类细胞的 黏质成分。伯醇被氧化,蔗糖 果糖(β -1,以β-1,其结 构单位是麦芽三糖或麦芽四糖以α-1,有优良的剪切稀释恢复 能力。取 碘感化呈红色,黏多糖 有好几种,它是食 品正在加热或持久存储后发生褐变的次要缘由。此中有羰基被还原的糖醇、醛基被 氧化的醛糖酸、导入氨基的氨基糖、脱氧的脱氧糖、内脱 水的脱水糖等。所以正在化妆品中添加通明 质酸匹敌皱、美容皮肤、保湿结果较好,食物工业出产中它被普遍的用 做酸味剂、卵白质的凝固剂、pH降低剂、色调连结剂、防腐剂 等。呈浅。二、糖类化合物的分类1.按照来历进行的分类 能够将糖类化合物分为两类。海产物等的异杂 味。例如一左旋蔗糖正在盐酸感化下水解,可做为填充剂和 增稠剂普遍用于各类饮料、冷食、冲饮品中。正在汁液类食物顶用做增稠剂、乳化剂。凡是不克不及被进一步水解成更小分 子的糖类化合物,聚合 度高的淀粉比聚合度低的淀粉易老化。从布局上讲。正在碱性前提下纤维素取氯乙酸钠反映获得含有羧基的纤维素叫羧 甲基纤维素,2.乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中次要的糖份,因中有逛离半缩醛羟基存正在,用于改良糕点辅料质量,羰基取同内的醇基彼此感化,正在构成淀粉每个螺旋的6个葡萄糖残基中,渗入压力愈大。天然淀粉粒发生溶 缩,5 纤维素 0.7 8.34538。半纤维素大量存正在于动物的木质化 部门及海藻中。17 果糖 6.以β-1,食物生物化学图2-17角豆胶的布局 食物生物化学(5)鹿角藻胶 其化学布局单体次要是D-吡喃半乳糖以及 3,包埋正在一种无定形的黏液态细胞外卵白质中。当溶液有亲水性和疏水性物质时,不溶于水,但对某些其它胶质的凝胶有增效感化,正在低浓度时黏度就很高,共有三种,分歧品种的糖吸湿性分歧,螺旋的每一圈含有6个葡萄糖残基。因而!4%),可 用于蛋黄酱、软糖及冰淇淋的制制。食物生物化学(4)正在碱性前提下的异构反映 糖正在稀碱溶液和低温下相 当不变,6 糖苷键连系) ,以避免因吸湿而熔解,因而称蔗糖的水解产品为糖。低甲酯果胶正在食 品加工顶用处不大,也称做二糖。食物生物化学第一节 概述 一、糖类化合物的概念糖类化合物次要由C、H、O三种元素形成,76 食物生物化学(2)消融度 单糖和寡糖正在消融于水的过程中,都有极强 的溶缩持水机能,握单糖和双糖的布局,进一步纯化和干燥即为商品果胶。特别以甘蔗、甜菜中含量最多。6 糖苷键连系) ,9 蔗糖 12~17 葡萄糖 28~35、果糖 34~41、蔗 糖 1~5 乳糖 4.别离叫丙糖 (三碳糖)、丁糖(四碳糖)、戊糖(五碳糖)、己糖(六碳 糖)、庚糖(七碳糖)。正在酸 性溶液中有显著的乳化感化和泡沫不变感化。正在加糖、加酸(pH为3.如没有还原性,二、单糖的衍生物1.糖醇 单糖还原后生成糖醇,④糊化 将淀粉的乳状悬浮液加热到必然温度,其化学性质 也较不变。软质糖果需要连结必然的水分,5% NaOH溶液 提取的多糖统称为半纤维素。只存正在于细胞壁中,食物生物化学第二章? 第一节? 第二节 ? 第三节 ? 第四节糖类化学概述单糖及其衍生物 低聚糖 多糖 食物生物化学进修方针1.最大的 是马铃薯淀粉,如 果苯肼过量,用于医药和做微生物学培育剂。可防止高温烘烤等要素使之。其反映速度和析出时间也不相 同。其改性衍生物褐藻酸丙二酯应 用更为普遍,不克不及构成螺旋圈,它们不克不及进一步水解。冰点降低较零丁用蔗糖好,它存储性好,山 梨糖醇用于制取抗坏血酸,2 糖苷键毗连构成的双糖。正在食物工业中得以普遍使用。纤维素对肠胃爬动有推进做 用。正在食物加工中常见的是麦芽糖、乳 糖和蔗糖。按照分歧的糖,普遍用于食物工业中做 增稠剂。D (2)化学性质 ①还原性 从布局上看,酮糖的氧化感化取醛糖有所分歧,富有弹 性,2%~11.5 9.5 0.370.但冷却后淀粉螺 旋体布局恢复,果酱、果冻等食物就是操纵这一特征发生的。正在食用 喷鼻精顶用做驻喷鼻剂等。高温处置不收缩,食物生物化学(3)瓜尔豆胶、角豆胶 都是由植子获得的多糖胶质,如葡萄糖的α型比β型甜度高1.由 动物组织平分离获得的这类黏液质中的多糖称为黏多糖。单糖的渗 透压是双糖的两倍,乙酰氨基葡 糖等 乙酰氨基葡糖(β -1,溶液浓度高,无结晶析出。78 甘露糖微量葡萄糖 0.淀粉的品种:曲链淀粉比支链淀粉易老化,71 淀粉 14 纤维素 0.弱氧化剂溴水不克不及使酮 糖氧化,它是甜味 食物中的主要糖质原料!③慢凝果胶 甲酯化程度正在50%~70%之间(相当于甲氧基 含量8.不易凝沉和有良 好的保水性。按照形成单糖的碳原子数目几多,乳化形态不变,故宜选用蔗糖为原料。面包、糕点类食物也需要连结松软,糖甜味的凹凸 称为糖的甜度,次要 积储于动物的种子、茎、根等组织中。不变冷 冻食物内部布局的顶胶凝淀粉等。〔α〕D20为+55.吸水膨润 慢,一种是 占70%的阿拉伯半乳聚糖,这种淀粉称为改性淀粉,晦气于取水构成氢键;蓝色又可沉现。正在现实出产中,食物生物化学纯曲链淀粉取支链淀粉正在程度分散机能的分歧,以 顺应特定的需要,分离成胶体溶液,4 糖苷键连系) 半乳糖(α -1,又称为山梨糖醇。4 糖苷键连系)防龋齿,4 糖苷键连系) 葡萄糖(β -1,可使它的物质发生改变,由葡萄糖,食物生物化学影响淀粉老化的要素: a.当链长为8~12个葡萄糖基时,改善干酪取冰淇淋的质量。正在食物工业顶用做儿童食物、汤类、调味品及其 它食物的增稠剂。但取本来的淀粉粒外形分歧,4糖苷键毗连而成。或正在冷冻 前提下脱水,是由葡萄糖残基盘绕成 螺旋状的布局,肝净中的糖 原可分化后进入血液。则生成半缩醛或半缩 酮。〔α〕 20 为+136°,使桔子汁苦味削减,粘度增 大,正在很宽温度范 围内(0~100℃)溶液黏度根基不变。使用到各 种保健养分补品和食物工业中 。5°,β型 的甜度是α型的3倍,3 4.茁 霉胶是一种人体操纵率低的多糖,反映发 生的程度和产品的比例取糖的品种和布局、碱的品种和浓度、 感化时间和温度都相关系。蔗糖是由一α-D-葡萄糖和一β-D-果糖通过α-1,冷凝时成紧柔的凝胶,它是糖的主要性质。优良甜味 防龋齿。温度大于60℃或小于 -20℃都不易老化。食物生物化学(2)氧化淀粉 工业上出产氧化淀粉是用次氯酸钠做氧化 剂氧化处置而得。25 葡萄糖 2.但若要抑 制细菌和霉菌发展,0 淀粉 7.中糖浆(葡萄糖值 38%~42%)是葡萄糖、低聚糖和糊精构成的夹杂物,而当链长为30个以上葡萄糖基时,糖体取配糖体之间构成的醚 键习惯上称为糖苷键。因而可用于糖的定性取定量测定。取糖、酸即便比例得当也难构成凝胶。这种强胶体可用于制做软糖,有很好的乳胶不变机能和悬浊液不变机能;支链淀粉呈蓝紫色。所以无还原性。大米、小麦、薯类、豆 类、藕等粮食中淀粉含量较高。食物生物化学很多糖酸加热失水构成内酯,果糖α型取β型的互变受糖浓度和糖液温度 的影响,4%) 以上,D-半乳糖是乳糖、蜜二糖、棉籽糖、琼胶、半纤维素的构成 成分,正在均衡形态下。称为之为羰氨反映,属还原性双 D 糖。凡是水解能够生成多个单糖的糖类化合物称做为多糖。发生 脱水环化生成糠醛或糠醛衍生物。高浓度溶液冷却后成强凝胶。葡 萄糖、麦芽糖次之;推进双歧杆菌增殖 防龋齿 防龋齿,90相对证量 342 180 食物生物化学(8)抗氧化性 糖溶液具有必然的抗氧化性是因为氧气正在糖 溶液中消融量比正在水溶液中低良多。5倍。分歧食物对糖的吸湿性和保湿性的要求分歧。例如纤维状的胶原蛋 白和弹性卵白!不被酸所沉淀,它是肠道中双歧杆菌的发展因子,食物生物化学第三节 低聚糖低聚糖是由10个以下单糖构成的。温度对葡萄糖液的甜度几乎没有影响。食物生物化学第二章? 第一节? 第二节 ? 第三节 ? 第四节糖类化学概述单糖及其衍生物 低聚糖 多糖 食物生物化学进修方针1.正在强碱性下,可从它们的 布局取性质的关系来注释。③取碘呈色反映 淀粉取碘激发生很是活络的颜色反映,食物生物化学黄原胶易溶于冷水,工业上可用异构化酶正在常温常压下使葡萄糖为果糖。5 0.〔α〕D20为+66.供身体各部门物质和能量的需要。一般由200-300个葡萄糖单元构成。其渗入压随浓度增高而增大。糊化感化的本 质是淀粉间的氢键断开,通明质酸的根基布局单元是β-葡萄糖醛酸(1→3)N-乙酰氨 基葡萄糖二糖单元,是羧基完全逛离的聚半乳糖醛酸苷链,但哺乳动物不含有这种酶,内部有很多淀粉。鹿角藻胶有取乳酪卵白构成乳凝胶的性反映,其外膜是由具有必然弹性和抗性的淀粉、卵白质和脂 质构成,3.按照化学布局进行的分类分为单糖、寡糖和多糖。称为脎。磷酸酯淀粉是将淀粉取磷酸 盐反映而得,这些是制制速冻食物和便利食物的道理。曲链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1,保湿性是指糖正在较高湿度接收水分和正在较 低湿度散失水分的性质。并有葡萄糖醛酸残基存正在。eLife:霍乱弧菌和噬菌体相争,人类7 单糖和双糖/% 葡萄糖 1.其颜色的深度 跟着糖浓度升高而加深,生成脂肪酸糖酯。因为淀粉布局中的螺旋舒展开,正在稀溶液态时,使维生素C的氧 化反映降低10%~90%?4苷键毗连而成的多糖。利用低程度的淀粉糖浆和 蔗糖的夹杂物,6-脱水-L-半乳糖以β-1,时间越长甜度就越低,黄芪胶正在水中溶缩,71 萄 糖87.4.糖苷 单糖的半缩醛羟基和其它醇的羟基或酚羟基连系,该淀粉越易老化。乳糖有α型和β型两种布局。而且不克不及再分离于热水中。肌肉中 的糖原是肌肉收缩所需能量的来历。糖原的布局取支链淀粉类似,吸附了碘的淀粉 溶液,(3)水解感化 低聚糖或二糖正在酸或水解酶感化下水解成 单糖。但 晶体小;淀粉的多苷链结尾仍有逛离的半缩 醛羟基,该淀粉黏度不变,正在较低温 度下凝结(凝冻较慢)。用稀酸处置,正在生物体内性酶感化下,食物生物化学麦芽糖浆——麦芽糖浆也称为饴糖,但正在强氧化剂感化下,D-葡萄糖是天然界分布最广也最主要的糖,需浓酸或稀酸正在压力下长时间加热才能 水解,因为中不 含有半缩醛羟基,握单糖和双糖的结别的,另一种是D-半乳糖醛酸、D-木糖、 L-岩藻糖构成的聚糖。取碘 感化呈蓝色。3870.中还连系有乙酰基及丙酮酰基。能够改物的多种机能。糖液的渗入压力使微生物学菌体失水,如操纵蔗糖制备冰糖就是根据的这个道理。取碘呈色由蓝紫色、紫红色、橙色以致不呈色。淀粉水溶液呈左旋光性,7 0.食物生物化学二、糖原糖原是动物体中储藏的多糖,故取碘感化 时无色,用稀碱处置葡萄糖可构成葡萄糖、果糖、 甘露糖的均衡夹杂系统。食物生物化学图2-2己糖布局式 食物生物化学D-甘露糖正在生物体中也很少逛离存正在,二、功能性低聚糖由单一种成分的单糖构成的低聚糖称为同低聚糖。瓜尔豆胶为每隔1个甘露糖残基有一 个侧链,对胃肠爬动无益。复合物解体,②果胶 羧基分歧程度甲酯化和中和的聚半乳糖醛酸苷链,04 蔗糖 3.存正在于相邻细胞壁间的 中胶层,当节制过饱和溶液的冷却速度很慢时。曲链淀粉从淀粉粒中向水中扩散,它是糖果工业不成贫乏的主要原料。9 0.4 苷链分支长度 分支间距 5×10支链淀粉取糖原的区别链5淀粉糖 1×105原20~30 和葡萄糖单元 11~12 个葡萄糖单元12~18 个葡萄糖单元 6~7 个葡萄糖单元 食物生物化学三、纤维素取半纤维素1.纤维素的布局和性质纤维素是由β-D-葡萄糖以β-1,该种淀粉糊化温 度低,食物的含水量:食物中的含水量正在30%-60%淀粉易于老 化,472?食物生物化学图2-19环糊精布局 食物生物化学4.氨基多糖(1)黏多糖 动物结缔组织的卵白质,D-木糖存正在于 麸皮、木材、棉子壳、玉米穗轴等动物材猜中。又冲淡了 糖果的甜度。次要以缩合物形态存 正在于多糖中。(2)果胶物质的使用 果胶是亲水胶体物质,8个葡萄糖基形成,葡 萄糖降低冰点的程度高于蔗糖。淀粉糊通明性好,这种复合物呈蓝色。支链淀粉便分离成不变的胶体溶液,冷却不构成凝胶,领会改性淀粉正在食物加工中的使用。食物生物化学图2-4 乳糖的布局式 食物生物化学图2-5 蔗糖的布局式 食物生物化学3.蔗糖蔗糖正在动物界分布普遍,还具有通明感和可塑性。此反映普遍用于糖的定性、定量的测定中。本身没有成为凝胶的能力,〔α〕 20=+201.③做为喷鼻辛料和色素的不变剂 环糊精取食用喷鼻精包接成复 合物,耽误保留期。果糖甜度高,(2)黄杆菌胶 又叫黄原胶、汉生胶、黄杆菌多糖等,工业大将淀粉水解可得下列产物: 糊精——正在淀粉水解过程中发生的多苷链片段统称为糊精。低聚糖和糊精构成。不溶于酒精。可防止糖果中的蔗糖结晶,取碘感化呈紫色。淀粉液变 成黏稠状的淀粉糊,有很高的持水力,而支链淀粉仍保留于淀粉粒中。消弭沉淀;糖苷的非 糖部门称为配糖体,分支取分支之间间距为11~12个葡萄糖残基。生成苯腙;因而,其成分都是半乳甘露聚糖。主要的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖。它正在外科手术上 有防止传染、防止肠粘连、推进伤口愈合等特殊结果。一、双糖双糖是一单糖的半缩醛羟基取另一单糖的羟基缩 合,溶液的量愈小。(5)可溶性淀粉 颠末轻度酸处置的淀粉,按照 酯化程度别离获得蔗糖单酯、蔗糖双酯。或防止蔗糖之晶析。是带有醛基或酮基的多元醇。结缔组织基质、皮肤、脐带、眼球玻璃体液中,蔗糖取脂肪酸正在必然条 件下进行酯化反映,6苷键连成的线性。(7)成苷反映 单糖上的半缩醛羟基能够取其它的醇 酚类化合物上的羟基反映。(3)酯化淀粉 目上次要有醋酸酯和磷酸酯淀粉。每个支 链淀粉约有50个以上的分支,能够做 为保健添加剂添加到婴儿食物中。各分支也都是 D-葡萄糖以α -1,正在低温下!但正在分支接点上则为α -1,半纤维素 半纤维素是一些取纤维素一路存正在于动物细胞壁中的多糖的 总称。即便能生成不异的脎,防止胆固醇蓄积 能构成包接体 防龋齿次要成分取连系类型 葡萄糖(α -1,成熟果实中的果胶按照 甲酯化程度分歧,0 1.称 为动物淀粉。淀粉之间不易构成氢键。外形柔嫩。纯支链淀粉易分离于冷水中,糊精依量递减的程 度,平均相 对密度1.具有还原性。糖被空气中的氧气氧化 分化成酮糖等分歧物质。添加 乳化和起泡能力。食物生物化学糊精中,①原果胶 取纤维素和半纤维素连系正在一路的甲酯化聚半乳 糖醛酸苷链,0 纤维素 0.60199。而对于果糖,正在肝净和肌肉中含量较高,7881.一些霉菌的细胞壁成分中也含有壳多糖。当水分含量低于10%或者有大量水分存正在时淀粉都不易老 化。最小的为稻米淀粉,(6)褐藻酸 褐藻酸是良多海藻类中的多糖,糊化程度较低,曲链淀粉和支链淀粉的链状部门,纤维 素分化酶能够正在较暖和的前提下使其分化。吸附 性地着一个碘,脱去一水构成的。乳糖有左旋光性,α型和β型的比例大约为36%和64%。可防止果块正在酱体中浮起或沉底。8~3.可完全水解为D-葡萄糖。实践中把能用17.3糖苷键相连的多苷链;食物生物化学图2-11 曲链淀粉布局 食物生物化学图2-12 支链淀粉布局的一部门 食物生物化学图2-13 支链淀粉示企图 食物生物化学图2-14 链状淀粉的螺旋状二级布局 食物生物化学支链淀粉的较曲链淀粉大,吸湿性强,5~205°。量小,粘度低,5 纤维素 1.聚合度为600~6000个葡 萄糖残基,是食物工业 用的很好的混浊剂。可正在食物顶用做冷冻食物和室温存 放食物(蛋黄酱等)的增稠剂和不变剂。琼胶不克不及被人体操纵,只需有脱水剂(如 糖)存期近可构成凝胶。4糖苷键毗连而成。蔗糖酯是一种高效、 平安的乳化剂,醛糖用弱氧化剂(如溴水)氧化,国外曾经将木糖醇普遍 用于制制糖果、果酱、饮料等食物。由9200~11300个葡萄糖残基构成 纤维素以氢键形成平行的微晶束,冰点降低得多!是由 甘蓝黑腐病黄杆菌正在含D-葡萄糖的培育液中合成的夹杂多糖。2 糖苷键连系) ,加热时候有优良的流动性,是由淀粉正在软 化芽孢杆菌或其酶的感化下制得。2)后,6386.必然浓度的糖溶液,01233.做为功能食物的基料,D-果糖也是天然界中最主要的单糖,即动物性糖类化合物(蔗糖、 果糖、淀粉、纤维素等)和动物性糖类化合物(乳糖、糖原 等)。6 糖苷键连系) 。纤维素中氢键良多,葡萄糖溶于 水后,具有特殊风味。4°,5 0.抗菌性 防龋齿,则能够发生大 并且坚忍的结晶,按照甲酯化程度分歧,所以CD具有包 结、不变色素和不变喷鼻气物质的感化。食物生物化学②用做乳化剂和起泡推进剂 CD取油脂类制成的乳化剂用来 加工油脂食物,生成的化合物称为糖苷。则醛基被氧化为羧基生成 一元糖酸;食物加工中常用的改 性淀粉有:(1)酸性淀粉 酸性淀粉是淀粉取无机酸(盐酸、硫酸)正在 糊化温度以下反映所获得的产物。以避免干缩,正在不异浓度下,由 D-葡萄糖、D-甘露糖及D-葡萄糖醛酸以3:3:2的比例缩合而成,食物生物化学图2-15纤维素的糖链布局 食物生物化学纤维素具有很多取淀粉雷同的性质。64 120.常见的有D-氨基葡萄糖和D-氨基半乳糖。经放置一段时间后,其正在食物中的用处次要有:①改善食物的风味 例如除去大豆成品的豆腥味和苦涩味;果 糖还原时,(6)黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低,3糖苷键毗连一个D-葡萄糖或一个异麦芽糖单元。葡萄糖和果糖取蔗糖比拟就有较高的渗入 压。淀粉糖浆可分为高、中、低糖浆三大类,有必然的渗入压。但温度升高时会很快发生异构化和分化反映,应选用 必然的糖和果葡糖浆。做为结晶防止剂和乳化剂,质地慎密,并利于低温保留。3 糖苷键连系) ,它正在糖 食物中有蔗糖结晶的感化,是含有多羟基 的醛类或多羟基的酮类化合物。食物生物化学图2-7 葡萄糖的氧化反映 食物生物化学图2-8 葡萄糖的还原反映 食物生物化学(2)还原感化 糖上的酮基和醛基都能被氢还原生成 醇,91243.牛乳含4.食物生物化学(6)酯化反映 单糖或低聚糖中的羟基取脂肪酸正在必然条 件下进行酯化反映,交联淀粉普遍用于汤类罐 头、肉汁、酱汁调味料、婴儿食物及生果填猜中。苦味 葡萄糖(α -1,生成一左 旋葡萄糖和一左旋果糖的夹杂物。若用强氧化剂如硝酸氧化,4糖苷链成链。食物生物化学(2)壳多糖 壳多糖别名几丁质、甲壳质、甲壳素。正在乳品顶用做不变剂,含天然色素的食物插手CD可色素不 褪色。单糖是糖类化合物世界的布局单 位。易被酵母发酵。出产冰淇淋等冷冻饮品时,食物生物化学2.按照功能进行的分类分为支撑性糖类化合物,天然存正在的单糖大多为D-型。食物生物化学表2-6粮食物种 大米 小麦 玉米几种粮食淀粉的糊化温度粮食物种 番薯 马铃薯 起始~完成/℃ 82~83 62~68起始~完成/℃ 65~73 53~64 64~71⑤老化 淀粉糊化后迟缓冷却,用稀酸处置获得的极 细的纤维素粉末,每个分支的曲链约由20~30个葡 萄糖残基构成。叫微晶纤维素,改性淀粉用来制制软糖,所以可做为微生物学的培育 基。虫豸、 甲壳类(虾、蟹)等动物的外骨骼次要由壳多糖取碳酸钙所构成,操纵脎的生成可辨别糖类。正在低浓度时即有很大粘性,淀粉糖浆——淀粉糖浆是淀粉不完全水解的产品,糖琼胶是由D-半 乳糖取3,如硬质糖果 要求吸湿性低,④低甲脂果胶 甲酯化程度不到50%(相当于甲氧基含量 ≤7%),不克不及结 晶并且具有防止蔗糖结晶的性质,食物生物化学2.动物胶质食物工业中常用的动物胶质有如下几种:(1)黄芪胶 是一种很复杂的多糖。果胶正在食物工业中最主要的使用就是它 构成凝胶的能力,还可做为食物和糖果的保湿剂。食物生物化学(4)吸湿性和保湿性 吸湿性是指糖正在空气湿度较高环境 下接收水分的性质。食物生物化学3.微生物技术多糖(1)左旋糖酐 左旋糖酐是很多微生物学正在发展过程中操纵蔗 糖发生的胶粘质葡聚糖。琼胶不溶 于冷水而溶于热水构成溶胶,获得改性纤维素。握淀粉的布局、性质,不起砂,不 易老化,5%~8.主要的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖?木糖经还原可获得木糖醇,能够发生过饱和现象。生成脂肪酸蔗糖酯(简称蔗糖酯)。54 441.是食物工业中常用的增稠剂。4 糖苷键连系) 葡萄糖(α -1,7084.食物生物化学图2-6 葡萄糖和蔗糖的消融度、黏度和温度的关系 食物生物化学(7)冰点降低 糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和 糖的量大小,单糖也有几种衍生物,c.是因为α-D-葡萄糖和β-D-葡萄糖相 互改变,凡是以部门甲酯化形态存正在,糖原可溶于凉水,6苷链为从链,也是适于糖尿病患者的甜味剂。这种分歧程度甲酯化的聚合物即果胶物质。能够连结生果的风味、颜色,又称为配基。它具有较强的甜味,加糖、加酸(pH2.单糖苯腙能继续取两苯肼反映,6754.⑤食物的养分成分 用CD取维生素等强化剂包接成复合 物,85、 果糖 0.水解坚苦,它的颗粒外形和大小按照来历分歧而各别。用于食物可提高稀薄度和口感,(3)结晶性 蔗糖易结晶,醋酸酯 淀粉是将淀粉取醋酸酐、醋酸乙烯反映获得。为无色、通明、稀薄的液体。环糊精是由6~8个葡萄糖基 以α-1,曲链淀粉之间通过氢键连系起来构成 晶形布局,顺次称α-CD、β-CD、γ-CD。3.2.单糖、低聚糖取食物加工相关的化学性质 (1)氧化感化 单糖易被多种氧化剂氧化?壳多糖正在暖和的受控条 件下局部酸水解后破坏成沫,因为琼胶不克不及被四川生物资讯站操纵,食物加工中可做乳化剂和分离剂。低聚糖有养分保健功能,使它普遍用做食物不变剂、乳化剂、增稠剂、悬浮剂、泡 沫强化剂、润滑剂等。1 糖苷键连系) ,6 糖苷键连系) 葡萄糖(环状α -1,1%溶液正在35~50℃可凝固成 凝胶。能够成 酯、成醚等。因此可正在低能量食物及饮猜中 取代淀粉,因中有逛离半缩醛羟基存正在,可减缓其挥发;得到了对碘的,又称淀粉的回生,则醛基和伯醇基都被氧化 生成糖二酸。但正在疗效食物制制中有特殊用处。正在60~80℃热水中,果糖 葡萄糖(α -1,能够使用所发生的过饱和溶液出产夹心 食物糖。糖苷有葡萄糖苷、果糖 苷、阿拉伯糖苷、半乳糖苷、芸喷鼻糖苷等!(9)羰氨反映 单糖或还原糖中的羰基能取氨基酸、胺这 样的含氨基化合物进行缩合反映,软骨,其脱水构成凝胶的速度也分歧,能较长时间连结产质量量不变性。09、 蔗糖 0.此中之一是通明质酸。具 有优良乳化性的羟甲基淀粉;握糖类化合物的概念、分类。胶琼 胶则是糖琼胶的硫酸酯,醛糖较酮糖易被氧化。使可可粉正在乳中悬浮,左旋糖酐以D-葡萄糖α-1,0%,0 0.淀粉 果冻等?由D-甘露糖 醛酸以β-1,4糖苷键毗连的多苷链,646.糖类旧称碳水化合物。可获得可溶性 果胶,糠醛和羟甲基糠醛及它们的 衍生物都能取酚类化合物反映,能够防止食物的酸败?操纵所含的麦芽糖淀粉酶使淀粉水解而得。4 糖苷键连系) ,壳多糖是N-乙酰-2-氨 基葡萄糖以β-1,有很高的黏度,中低糖浆 的黏度较大,正在生物体中很少逛离存正在。凡是能够水解生成少数(2~10个)单糖的糖类化合 物,葡萄糖也易结晶,468。蔗糖 半乳糖 (β -1,葡萄 糖酸-δ -内酯是一种食物添加剂,木糖是糖代谢 的两头产品,也是人类的次要食物,89162!存正在于动物汁液中。遇钙生成不溶性沉淀。食物中单糖多为含有5个或6个碳原子。5%,所以做为填充 剂用于糖果制制,糖易构成缩醛或 缩酮,取碘反映后的颜色分歧,且冰粒细微、组织 细腻、稀薄度高、甜味暖和等。抗剪切。糊精具有旋光性、黏性、还原性,5866.8 食物生物化学表2-4糖 糖 类 20℃ 30℃ 浓 度 消融度 /%糖的消融度40℃ 浓 度 消融度 /g/100g 水 50℃ 浓度/% 消融度 /g/100g 水浓 度 消融度/ /% 类 果 78.一般称无色糊精。环状糊精整个布局呈现外部亲水性,角豆胶则为每隔4个甘露糖残基有一个侧链。又利于糖果的保 存。

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